Gulasz jagnięcy. Podpowiedzi kuchni świata.

Potrawy te są powszechne wszędzie tam, gdzie tradycyjnie spożywa się baraninę.

Mielona jagnięcina Tajina z Afryki Północnej: kawałki mięsa gotuje się w oliwie z oliwek, a następnie piecze w piecu w temperaturze około 150°C w naczyniu z terakoty ze stożkową pokrywą (tajina, od której wzięła się nazwa gotowanych tam potraw). Gotuje się je z czosnkiem, cebulą, różnymi przyprawami (chili, szafran, imbir, cynamon, kminek, papryka), skórką cytryny i w zależności od przepisu warzywami, roślinami strączkowymi, suszonymi owocami i orzechami. Zazwyczaj podaje się go z kaszą pszenną, ale można go urozmaicić kaszą kukurydzianą lub prosiątową, jęczmieniem perłowym, ryżem itp.) Jeśli nie masz taginy, użyj grubego, hermetycznego rondla. Oto kilka klasyków: ze śliwkami lub suszonymi morelami nasączonymi na godzinę zieloną herbatą i migdałami; z ziemniakami, marchewką, kalafiorem, cukinią, bakłażanem itp. z serduszkami karczocha i groszkiem; z zielonymi oliwkami i kandyzowanymi cytrynami; z kandyzowanymi pomidorami i orzeszkami piniowymi; z gruszkami lub jabłkami; z ciecierzycą; z czerwoną cebulą i papryką.
W Libanie jakaki przestrzegają tych samych zasad kulinarnych z tą różnicą, że nie są gotowane w taginie. Spróbuj następujących odmian: szpinak, sok z cytryny i orzeszki piniowe; zielona fasola i pomidory lub suszona fasola i koncentrat pomidorowy.
W Indiach kawałki jagnięciny lub baraniny gotuje się z różnymi przyprawami, a curry wiąże się z jogurtem lub mieszanką jogurtowo-kremową, aby uczynić je gładkimi; w niektórych daniach zamiast jogurtu używa się mleka kokosowego, w innych – obu.
W Tunezji gotuje się je z pomidorami i odrobiną wody przez pół godziny. Następnie wkłada się je do pieca na około 20 minut z sosem z ubitych jaj, startego sera, posiekanej mięty, tabilu (mieszanka kurkumy, czosnku, nasion pieprzu i kolendry, kminku, kopru włoskiego i anyżu) oraz bulionu mięsnego.
W Malezji gotuje się go w mleku kokosowym z trawą cytrynową, tamaryndą, kurkumą, cynamonem, ząbkami, liśćmi kolendry, czosnkiem, szalotką i skórką lipy.
We Francji przygotowuje się navarin: kawałki jagnięciny gotuje się w oleju, a następnie wkłada do piekarnika na godzinę z pomidorami, tymiankiem, czosnkiem i liściem laurowym. Następnie dodaje się kawałki marchwi, ziemniaków i rzepy oraz cebulę perłową, a gotowanie kontynuuje się przez godzinę. Na koniec gotujemy jeszcze około dziesięciu minut z pociętym na kawałki groszkiem i zieloną fasolą.
W Rosji zupa baranina jest przygotowywana z kapustą, marchewką, koprem włoskim, selerem, cebulą i śliwkami, przy czym te ostatnie są dodawane tylko trzy czwarte godziny przed końcem trzygodzinnego czasu gotowania. Mięso jest zarezerwowane, a kaszę pszenną gotuje się w wywarze, który podaje się oddzielnie, natomiast mięso i warzywa uzupełnia się marynowanymi burakami i marynatami.
Można go gotować z ryżem jak w tym indyjskim biryani, gdzie warstwy gotowanego ryżu przeplatają się z kawałkami jagnięciny gotowanymi na oleju z przyprawami, rodzynkami, pistacjami, migdałami, orzechami nerkowca i jogurtem. Zwilżyć bulionem, przykryć i umieścić w piekarniku, aż jagnięcina będzie miękka (około 20 minut) i cały płyn zostanie wchłonięty. Baranina i ryż łączą się również w tym włoskim pilawie: pokrojone w kostkę mięso gotuje się przez pół godziny na wywarze z pokrojoną cebulą, julienką z papryki i bukietem garni. Następnie dodaje się rodzynki, orzeszki piniowe i ryż, a następnie gotuje się go w piekarniku do momentu, aż ryż zostanie dobrze ugotowany.

Mielona jagnięcina może być podawana jako hamburger. Dopraw to sosem miętowym. Stosuje się go również w musaka – naczyniu z bakłażana – i nadziewanych liściach winorośli. Mięso można uformować w kiełbasę po wymieszaniu go z jajkiem, łyżeczką mąki i wybranymi przyprawami. Wmieszaj go w mikserze, aby uzyskać delikatną teksturę. Uformować kiełbasę i nawlec ją na metalowe szpikulce. Gotować na lub pod grillem i podawać z sosem składającym się z jogurtu, czosnku i siekanej mięty.

W Indiach pomija się jajko, a zamiast tego do mielonego mięsa dodaje się drobno pokrojoną cebulę, posiekane liście kolendry, mielone migdały, mąkę z ciecierzycy, jogurt i przyprawy. Kiełbaski z grilla podawane są na prostej sałatce składającej się z cienkich plasterków cebuli i pomidorów, rzodkiewek, klocków cytryny i trochę ostrej papryki, a wszystko to zwieńczone sokiem z cytryny.
Libański Kibbeh: drobno pokroić cebulę i wymieszać ją z mieloną jagnięciną i bulgurkiem, który będzie moczył się przez godzinę w wodzie. Kształtować w patelnie i grillować na patelni. Podawać z sosem jogurtowym.

Inne zastosowania.

W Turcji przygotowuje się je do szaszłyków: kawałki mięsa marynuje się na noc w mieszaninie przecierów pomidorowych, purée chili, posiekanego czosnku, oliwy z oliwek oraz mielonych ziół i przypraw (cząber, cynamon, mięta, kminek i pieprz). Szaszłyki gotuje się na grillu i podaje z pieczoną papryką i drobno posiekaną czerwoną cebulą, kiszoną przez kilka minut grubą solą, następnie odsącza i przyprawia dużą ilością posiekanej pietruszki i ewentualnie sumaka w proszku.
Można jeść wątrobę, serce, nerki, słodycze i mózg jagnięcy. Jadane są również podroby jagnięce, ale wymagają dłuższego czasu gotowania: w Indiach robi się curry z wątrobą i nerkami.
Z kości można zrobić rosół do przygotowania szkockiego rosołu z jęczmienia, marchewki i selera.